¿Qué es la masa filo o pasta filo?

La cocina, entendida como arte, es la magia de conseguir con los ingredientes más básicos un producto sublime, y en todos los recetarios podemos encontrar hallazgos que nos ratifican esta sencilla alquimia.

La masa filo es un recurso utilizado típicamente en la gastronomía marroquí y se elabora con harina, agua y grasa vegetal o animal (aceite o mantequilla). Aunque su elaboración es sencilla, el resultado de esta simplicidad es la pasta filo, una de las masas más delicadas, finas y versátiles de la cocina, que destaca por el resultado crujiente que ofrece una vez horneada y por la delicadeza de su sabor.

El origen de la masa filo:

Su origen se sitúa en Turquía, y se imagina que se utilizaba en refinados platos servidos en los salones del palacio de Topkapi en Estambul, pero se utiliza en todo el Magreb.

Se caracteriza por extenderse en hojas muy finas, casi traslúcidas. Su nombre deriva de «phillo», tan delgado como una hoja de papel. Su uso es muy delicado y no debe estar expuesta al aire, por lo que se tiene que trabajar con mucha rapidez, cubriéndola con un paño o servilleta.

Los marroquíes utilizan la masa filo tanto en preparaciones dulces como saladas. Algunos de los platos más conocidos que utilizan esta etérea masa son la pastela, la baklawa, los briuats de almendra o la chebakla.

Al acercarse a la cocina marroquí, nadie debe dejar de probar cómo se funde en su paladar un pedazo de historia de la gastronomía, un sabor y una textura tan antigua como magistral.

Ingredientes:

• 500 gr. harina
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 pizca de sal
• agua

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y amasar de forma constante durante 10 minutos. Cuando la masa esté elástica (como la de un ravioli), dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda. Dejar secar cubierta por una servilleta o papel una hora antes de utilizar.

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